подскажите где можно найти документацию по AMS?
На сайте практически ничего нет.
Ничего нет или вы ничего не нашли? Или поленились прочитать?
http://hi-lab.ru/arduino-mega-server/documentation
Хотелось бы найти уроки, примеры подключения датчиков и настройки.
Это да, на сайте пока только одна статья
http://hi-lab.ru/arduino-mega-server/ma ... re-to-dash
но в блоге на Гиктаймс есть подробный разбор подключения различного оборудования к АМС
https://geektimes.ru/users/smart_alex/topics/
На данный момент у меня в голове сложилось впечатление, что AMS это просто веб-интерфейс к датчикам, а управление и настройка идет как на стандартной ардуино.
Именно так и есть, хотя и не совсем «просто веб-интерфейс».
Или все таки AMS позволяет через свой интерфейс составлять логику работы подключенных устройств?
Логика в основном в скетче. При желании можно выносить логику в веб-интерфейс, но это всё требует отдельной разработи и пока не реализовано.
Очень не хватает для таких нубов как я простых видеоуроков как и что делает AMS.
Освойте какую-нибудь функцию и создайте видеоурок. АМС это открытая система и каждый может принять участие в её развитии, я не могу всё делать в одиночку и одновременно.